网架设计视频教程图片下载安装（蛋糕卷怎么做）

,未烤熟,未烤熟的蛋糕脱模时肯定会缩腰,长不高,使用不粘模具,面糊没办法借助模具的力量往上爬升,面糊消泡,戚风蛋糕膨胀主要靠蛋白霜中的气泡，如果气泡在入模具之前已经全部消失，那蛋糕膨胀会受影响,戚风蛋糕经常出现的问题已经帮大家总结好了，蛋白霜的打发，温度的控制都是制作戚风蛋糕的重点，能完全掌握的话，戚风肯定是乖宝宝啦，如果你有遇到的问题上边没讲到，可以留言给我呀~

• 1、蛋糕卷怎么做
• 2、戚风蛋糕怎么做

1、蛋糕卷怎么做

蛋糕卷是很多人喜欢的甜点，蛋糕卷可以中间夹奶油或者水果等调味。蛋糕卷的面糊有很多种，比如分蛋面糊、全蛋面糊和舒芙蕾面糊等，我做蛋糕卷一般选择分蛋面糊中的戚风蛋糕面糊，今天就给大家分享一下它的具体做法。

首先准备好材料

蛋黄5个

纯牛奶50g

玉米油50g

低筋面粉60g

蛋白5个

白砂糖50g

醋几滴

作法步骤

1. 蛋黄，玉米油，牛奶搅拌均匀

2. 筛入60g低粉，用手动打蛋器快速搅拌均匀

3. 蛋清中滴入几滴醋，打发到出现大气泡

4. 加入20g细砂糖继续打发，大气泡消失后加入15g糖

5. 打至出现纹路加入剩下的15g糖，全程打蛋器都是高速，出现纹路后再低速打2分钟，这样蛋白会比较细腻

6. 打至勉强可以竖起小尖尖，但还是软软的感觉，不是很硬的那种，再放低速打均匀，蛋白打好之后把烤箱上下150度预热

7. 接下来把1/3的蛋白加入到蛋黄液里翻拌均匀，就是刮刀炒菜法

8. 把上面拌匀之后再倒回蛋白中继续翻拌均匀

9. 再用刮板刮平

10. 然后放入预热好的烤箱烤30-40分钟，感觉差不多了可以用手去轻轻按一下，感觉表皮有点硬但按压不会破就可以出炉了

11. 烤好后连同油纸一起抽出放烤架了，撕开四边油纸等待冷却

12. 待温热后得新拿张油纸盖上，同时拿起两张油纸一侧翻过来，切除上下两边，然后借助擀面杖，开头先压一压，再把它卷起来

13. 卷好之后把它定型两分钟

14. 打开油纸，再按个人习惯切成段就可以了

15. 组织很细腻的蛋糕卷就做好了

2、戚风蛋糕怎么做

戚风蛋糕经常出现的问题。戚风作为最容易出问题的蛋糕之一，在容易让人生气方面必须有姓名，你永远不知道它能给你整出什么幺蛾子！但是，戚风也有乖乖的时候，它不听话是有原因的，一起来看看它今天凹底明天飞碟顶的原因吧！

蛋黄糊不细腻

蛋黄糊的正确状态应该是细腻，有光泽，具有流动性。没制作好的蛋黄糊很粗糙，有颗粒，或者过干、过稀。

乳化不到位

面粉筛入乳化好的蛋液中是非常容易搅拌均匀的，但如果加入面粉后搅拌很久依然有颗粒，那么可能是蛋液乳化不到位导致，可以把搅拌好的蛋黄糊过筛。

面粉未过筛

放进蛋黄糊中的面粉最好过筛两次，防止有面粉颗粒。

消泡

消泡是指在蛋白霜和蛋黄糊混合时，蛋白霜中的气泡破碎，混合好的面糊充满气泡，流动性非常强。

蛋黄糊起筋

蛋黄糊搅拌时间过久、粉类过多、乳化不到位都容易导致蛋黄糊起筋，这样的蛋黄糊和蛋白霜混合时非常容易消泡。

含有大量脂肪含量非常高的食材

可可粉、奶油奶酪这些的添加都容易导致消泡。

蛋白霜不稳定

好的蛋白霜是细腻、有光泽、有弹性，无流动性。而鸡蛋新鲜程度、糖量过少、打发程度不对都会影响蛋白霜的稳定性。

面糊混合时间过久

蛋白霜和蛋黄糊混合均匀即可，不要一直混合，容易消泡，混合好的面糊要马上入模具进行烘烤。

面糊正确状态

出炉回缩

蛋白打发程度不够

戚风蛋糕需要蛋白打发至9分发，即小弯钩或者尖角的状态，打发程度不够的话，戚风偏软、偏湿，出炉容易回缩。

烘烤程度不够

简单来说就是没烤熟，如果出炉回缩严重首先要考虑是不是没有烤透。

没倒扣

戚风蛋糕主要是靠蛋白霜中来支撑蛋糕的膨胀，比较脆弱，出炉后要马上倒扣，让重力帮助蛋糕不要回缩。

面糊消泡

消泡的面糊膨胀很困难，组织也不够结实，出炉会明显回缩。

布丁层

面糊混合不均

没混合均匀的蛋黄糊烘烤后会变成布丁层。

消泡

消泡部分的面糊会沉积在蛋糕中，形成布丁层。

飞碟顶、凹底

很多凹底或者中间有大空洞的戚风也都伴随着飞碟顶的问题，底下和中间被空气占着，面糊膨胀的话只能往上去，就形成了飞碟顶。

面糊混合不均匀

没混合的蛋白会让蛋糕中间形成大的孔洞，导致飞碟顶。蛋糕中间有空洞还有一个原因是蛋黄糊中液体量过大。

面糊量过多

面糊装到模具的8分满即可。

底火大

底火大非常容易导致凹底。低火不高，但模具底下太薄的时候也要适当减底火或者垫烤盘，给模具增加厚度。

缩腰

脱模时未凉透

导致缩腰最主要的原因是没有放凉脱模。戚风一定要凉透之后再进行脱模！

未烤熟

未烤熟的蛋糕脱模时肯定会缩腰。

长不高

使用不粘模具

面糊没办法借助模具的力量往上爬升。

面糊消泡

戚风蛋糕膨胀主要靠蛋白霜中的气泡，如果气泡在入模具之前已经全部消失，那蛋糕膨胀会受影响。

戚风蛋糕经常出现的问题已经帮大家总结好了，蛋白霜的打发，温度的控制都是制作戚风蛋糕的重点，能完全掌握的话，戚风肯定是乖宝宝啦，如果你有遇到的问题上边没讲到，可以留言给我呀~